林洪将这种烹饪方式命名为"拨霞供"。 随后"拨霞供"从山野间传入市井， 人们从中得到创造美食的灵感， 将"涮"字诀广泛应用于餐桌之上， 不独兔肉， 其他肉片与菜蔬均可一涮而熟， 蘸酱食之。 此法传至今天， 人们称之为"涮火锅"。
林洪还在他的《山家清供》里记录了豆芽的制法： "以水浸黑豆， 曝之及芽， 以糠秕置盆中， 铺沙植豆， 用板压。 及长， 则复以桶， 晓则晒之， 欲其齐而不为风日损也。 ……越三日出之， 洗， 焯以油、 盐、 苦酒、 香料可为茹， 卷以麻饼尤佳。 色浅黄， 名鹅黄豆生。 "宋人的菜谱中， 黄豆、 绿豆、 豌豆、 芽蚕、 赤豆均可发成豆芽食用。
在人类的饮食史上， 中国人曾经以天才的烹饪技术， 从单调的豆类食材中开发出变幻莫测的美食， 从豆浆到豆腐， 从腐乳到腐竹， 大豆中富含的植物性蛋白质， 通过一系列物理性与化学性的反应， 变成各种形态与不同口感的美味。 豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。 一粒晒干的豆子， 几乎不含维生素C， 但它发芽之后， 豆中的淀粉就会水解成葡萄糖， 并合成维生素C。
维生素C是人体中的必需元素， 人体如果缺乏维生素C， 极容易发生坏血病。 西方的大航海时期， 无数水手死于坏血病。 15世纪末， 葡萄牙航海家达·伽马开辟了从西欧直达印度的新航线， 但他的船员有大半因为得了坏血病而葬身大海。 当时的人们还不知道这是严重缺乏维生素C所导致， 不过发现食用水果与蔬菜可以使坏血病人得到恢复。 然而， 在长时间的航海过程中， 水果与蔬菜很难贮存于船上。 所以西方的早期航海家一直没有办法克服坏血病。 而中国的海商与水手， 长年累月出没风波里， 却很少得坏血病， 后来人们发现， 原来中国人带着绿豆出海， 随时都可以将豆子发成豆芽， 从而得以补充到充足的维生素C。
中国人很早就在北方种植麦子， 在南方种植水稻， 依靠着黄河流域与长江流域的肥沃土地、 上天恩赐的阳光雨露， 以及自己的勤劳与智慧， 发展出遥遥领先于世界的农耕文明。 但在很长的时间内， 麦面与大米只是充当满足口腹之需的主食。
来源： 羊城晚报
