炒菜，我国常用的制作菜肴的方法，虽然现在家家户户都在这样做菜，但这样做菜也是经由漫长的历史而来的。
炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及。中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后才逐渐向炊具扩展。有了炊具，才有了炒菜的可能。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等，但中国古代实际上没有炒菜，烹饪方法以蒸、煮为主。到了魏晋南北朝，“炒”这种烹饪方式用于做菜的明确文字记载才出现，这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样一道菜：炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。稍作分析，便可以看出，这道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋，其制作过程和今日的炒鸡蛋相比，毫无区别，而且人家古代人还要放“浑鼓”（整粒豆鼓），比咱们现在做得好哦。
在西汉的《盐铁论》中虽然也有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载，但也仅仅就是个韭菜鸡蛋了，想做出云歌、许平君的菜，用那么多油是不可能的。因为我国的早期烹饪顶多用动物油，就是脂（牛羊油）、膏（猪油），量少。汉朝的时候张骞终于从西域带回了胡麻，我们才开始用麻油，但仅限于点灯。
炒菜初兴时期，仅存于宋都汴京（今开封），而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活，后来才慢慢普及开来。
